軽く挽ける=良い豆?

美味しいコーヒーの見分け方のひとつと
言われますが、果たしてそうでしょうか?

例えば、いたずらに焙煎時間を長くして豆の組織を
多く破壊すれば、指で砕けるほどボロボロになります。

単純な話、深煎りは浅煎りより柔らかくなります。
炭を想像すれば分かりやすいと思います。

自動焙煎機などの短時間仕上げによる硬さ(芯残り)は
論外ですが、良い焙煎士がローストした豆であれば、
硬さは参考程度に考えた方が良いでしょう。

スペシャルティコーヒーなど優良な豆の場合、
腕の有る焙煎士は成分(香味)の揮発を押さえるため
焙煎時間を長くしなくても芯まで火を通す
ギリギリのポイントを知り、豆により焙煎方法を変えます。

ですので、最適な焙煎で仕上げた美味しい豆でも
長時間焙煎の豆より多少硬めということはあります。

豆が軽やかに砕ける(挽ける)かどうかは
味に直結しないと思ってください。
焙煎の過程や信頼できる焙煎士かが大切です。
 
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