更新ＤUＮＡＲＯＭＡ

談、あろま

第二十話　「美味しい珈琲の淹れ方」パートⅢ（挽き方）

皆様こんにちは、もうゴールデンウィーク気分は抜けましたか？え～！まだ「ぼ～っと」してるのですか。そんな時はダンアロマで、熱い珈琲でも飲みましょう。さあ、またお仕事頑張ってください。当店のゴールデンウィークといえば、この連休を利用されて、わざわざ遠くから来てくださったお客様も多く、忙しい毎日でした。本当にありがとうございました。

さて今回は「美味しい珈琲の淹れ方」パートⅢですね。努力の甲斐があり、良い豆を手に入れ、保存法も大丈夫であれば、次はいよいよ抽出の準備です。しかし珈琲を淹れるためには、まず豆を挽いて粉にしなくてはなりません。（昔、挽かないで豆のまま抽出して、色もなにもでてない珈琲？いや、お湯を前にし、首をひねっている人を、本当に見たことがありますが、皆さんは挽きましょうね～。）

その珈琲豆を挽くものを「コーヒーミル」と言います。「コーヒーミル」には手動式と電動式があり、手動式にはさらに手回し式とハンドル式があります。一方電動式はすりつぶし式（グラインド式）とカット式という挽き方の違うタイプがあります。ここでは、皆様が家庭で使用する場合を考えてみましょう。

手動式ならば、ハンドル式のスポングのものが良いでしょう。（肉挽きのような形のもの、良く分からない方は当店にありますのでご覧ください）ただ、よく見かける手回し式が悪いというわけではありません。もしも手回し式を使う場合は、中深煎り以上の良く火の通った豆が良いでしょう。なぜなら浅煎りの豆というのは、水分が抜けきってないので固く、手回し式だと挽く量が多い場合は、力がいる上に時間と手間が掛かってしまいます。（手間隙掛けてのコーヒーブレイクも、これまた美味しいとは思いますが、う～ん？）

次に電動式を見てみましょう。手動式に比べると高速回転の刃の摩擦により、豆が熱を帯びてしまうという欠点がありましたが、価格も安くなり、手軽に早く挽けるという利点から、今では手動式よりも実用的で使いやすい電動式が多くなりました。

その電動式を選ぶ場合は、すりつぶし式（グラインド）よりもカット式のほうが熱を帯びにくく、かなり均一に挽けますのでお薦めです。

さあ、「ミル」が決まったら、次は実際に挽いてみましょう。

ここで気を付けなければならないことは、いずれの「ミル」を使う場合でも挽き方を誤っては、せっかくのここまでの準備も台無しです。一般的な言い方になってしまいますが、皆様が家庭で抽出する場合、あまり細かく挽き過ぎないほうが無難だと思います。
（注；エスプレッソの場合は出来る限り細かく挽きます）

なぜなら、珈琲には抽出したい成分と抑えたい成分があり、後者の代表格はタンニンやエグ味です。珈琲豆をあまり細かく挽くと、このタンニンやエグ味が必要以上に抽出されて、渋く飲みづらい珈琲になってしまいます。（細かく挽いて、良質な成分のみ濃く取り出すことも可能で、お客様のリクエストにより、私もたまにこのような抽出をしますが、一般の方は難しいと思います）

この不要な成分の抽出を防ぐためには、珈琲豆を荒めに挽き、分量を多めに使い、比較的低めの温度でゆっくりと時間をかけてあげると良いでしょう。そうすると、珈琲の美味しさがたっぷり抽出された、まろやかな味を得ることが出来ます。

さて、パートⅠ（焙煎）～Ⅲ（挽き方）まで色々とお話しして来ましたが難しかったですか。
次回はいよいよドリップ法に入ります。ここまでで今一つピンとこなかった方は、ぜひバックナンバーでおさらいをしておいて下さい。ではまたお会いしましょう。