更新ＤUＮＡＲＯＭＡ

談、あろま

第十五話　「深煎り珈琲？～焙煎」　パートⅡ

皆様こんにちは、日中はかなり暖かくなってきましたね。ダンアロマ近くの緑道も桜が色づきはじめました。そうそう「桜」と言えば「お花見」、「お花見」と言えば「びんづめ珈琲」ですね。（ちょっと強引かな？）桜の下で飲む珈琲は、また格別ですよ。幹事さん、ぜひご利用下さいね。

さて、恒例の押し売りはこのくらいにして (^^ゞ前回の続きに入りましょう。

前回は、皆様にはあまり馴染みのない「焙煎」という作業が、珈琲にとって、かなり重要であるということをお話しをしました。今回はその「焙煎」について、まず皆様に知っておいて頂きたい、基本的なことからお話ししようと思います。

珈琲豆は最初から褐色ではありません。稀に勘違いされている方がいらしゃいますが、焙煎という作業を経て、初めて茶色く色付いてくるのです。

珈琲豆は、簡単にいってしまうと、コーヒーの木に成る赤い実の種です。まだ焙煎されていないコーヒー豆を「生豆」(きまめ）といいますが、別名「グリーン・コーヒー」というように、焙煎前は緑っぽい色をしています。

焙煎作業とは、この緑色の豆を火であぶって、ゆっくりと徐々に煎ってゆく作業のことを言いますが、この煎り具合によって「味」も「呼び方」も変わってきます。

焙煎を大別すると、浅煎り、中煎り、深煎りの３段階に分類することができます。

浅煎りは、珈琲液の色が薄く酸味が強めになり、中煎りは、苦味と酸味が調和して色も褐色の良い感じになります。また深煎りは、色の濃度が増し、苦味が主体となり酸味が減少します。そして、さらに細かく分けると、焙煎度合いは約８段階に区別されます。

その８段階の分け方ですが、一回の焙煎にかかる時間は、だいたい３０分弱くらいが目安です。珈琲豆が色付いてくるのは１５～１６分を過ぎたあたりからですので、残り約１４～１５分という短い時間が勝負になります。　この約１４～１５分の中に１～２分刻みで８段階もの焙煎度合いが区別されるのです。

１～２分刻みということは、ちょっと気を緩めると、あっという間に次の段階へと進行してしまいます。希望の焼き上がりよりも、焼きすぎてしまうわけですね。本当に気を使うところです。

今回のお話しは少々短めですが、区切りがよいので、続きは次回にさせて頂きます。次回は、この８段階の焙煎度合いからお話しを進めていきます。

それではまた次回お会いしましょう。